​炖鱼用热水还是冷水好(如何能让鱼肉鲜嫩没腥气味)

炖鱼用热水还是冷水好(如何能让鱼肉鲜嫩没腥气味)

我家有2个“肉食动物”,餐桌上最离不开的就是肉,牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉,我家平时吃得最多的,就是鱼肉了。鱼肉肉质细腻,蛋白质含量高,热量低,是我喜欢的肉食。

做鱼最担心的事就是腥气味道差、口感差、不够软嫩,粘锅、破皮,好好的一条鱼,一下锅就被“扒了皮”,黑乎乎不仅卖相不好没了食欲,味道也差了很多。

那么,怎样做鱼才能让鱼肉鲜嫩没腥气味、不破皮、不粘锅呢?不要着急,让大厨来告诉你,几个小妙招,就能解救。

做鱼到底是用冷水还是热水的问题,一直以来就有争议,其实冷水、热水都可以放,但作用各有不同。吃肉、喝汤,放冷水、放热水,各有不同的作用。别急,慢慢往下看。

就以这道蒜香黄花鱼为例,这做法不破皮、不粘锅,鱼肉软嫩不散,味道鲜美不腥气,非常好吃。那么,做鱼到底是加冷水还是加热水呢?1句话解开你的疑问。

——【蒜香黄花鱼】——

▋【食材】:大黄花鱼1条,大蒜10瓣,食用油适量,姜5片,料酒2勺,生抽2勺,老抽1勺,普通面粉1大勺,白糖半勺

◆▋◆【制作步骤】◆▋◆

1、准备好所需要的食材,我们就可以开始制作了。先把大黄花鱼刮鳞、去腮,剖腹取出内脏,清洗干净,鱼身两面打上十字花刀,便于鱼肉入味。

2、放入盘子中,鱼身上里外都抹上适量盐,加入葱段、姜片、2勺料酒、2勺生抽,涂抹均匀,腌制20分钟。

3、腌制好的黄花鱼用厨房纸巾吸干鱼身表面的水分,这样可以在煎鱼的时候不会溅油,防止烫伤,还可以保持鱼肉不散,更易入味。

4、准备1大勺面粉,就是我们平时经常吃的普通面粉就可以,不用玉米淀粉,把鱼身上涂一层面粉。煎鱼裹面粉不仅会在煎鱼时锁住鱼肉的水分,鱼肉更鲜嫩,还能保证鱼肉不会破皮粘锅。

而且,裹面粉煎制的鱼颜色金黄无腥味,因为面粉本身又去除腥味的作用,所以煎鱼时我们要用面粉,而不是淀粉,你明白了吗?

5、不粘炒锅烧热,倒入适量食用油,油热后关小火,下入涂抹了面粉的黄花鱼,刚刚下锅的鱼千万不要翻动,小火煎大约2分钟。

6、轻轻晃动锅,等到黄花鱼煎至定型后再小心地翻个面,翻面后也是不要动,晃动锅等黄花鱼定型后再翻动。翻面不要太勤,最多翻2次就可以了,翻动太多鱼也容易碎。

7、两面煎好了,把蒜瓣用刀拍破,放进锅里和鱼一起煎1分钟,煎出大蒜的香味,然后加入料酒、生抽。

8、加入适量冷水,对,是冷水,不能加热水,热胀冷素的原理。

加入冷水会让鱼肉中的蛋白质迅速凝固,锁住鱼肉的鲜美,因为这道蒜香黄鱼不是用来喝汤的,我们只吃肉所以用冷水,如果喝汤就要加热水了,您明白了吗?

加入冷水后再加入适量盐、半勺白糖调整味道。白糖有提鲜的作用,加糖后不用再加鸡精、味精等,就很鲜美,建议不可少。

9、水量要保持和鱼齐平,盖上盖子,大火烧开,转成小火,慢慢炖煮20分钟,中间可以小心地把鱼肉翻个面。

10、时间到了,鱼肉炖好了,揭开盖子,哇~一股鱼肉鲜香扑面而来!这样做的鱼味道鲜美,鱼肉完整,软嫩而不散,非常好吃哦!大厨告诉你小妙招,鱼肉这做法,不粘锅不破皮,味道鲜美不腥气。

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